Долма (голубцы в виноградных листьях)

Виноградные листья - не совсем известный и весьма необычный продукт. Многие даже не догадываются, что у них на приусадебных участках растет ингредиент для приготовления не просто интересного и вкусного, но и интернационального блюда. Но, думаю, посетители это сайта - приближенные Ее Величества Кулинарии уже догадались, что речь идет о Долме. Ведь  повсюду, где растет виноград из его листьев делают Долму.

На территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда. Считается, что происходит долма от тюркского глагола "dolmak" - заполнять. Соответственно, долмой или толмой в разных кулинарных традициях могут называться разные блюда, но всех их объединят нечиненые фаршем чего-либо. Фарш может быть практически любым - в Азербайджане это баранина, в Иране смесь из бараньего и говяжьего фарша, в Армении свинина.

Для приготовления долмы желательно брать самые свежие, небольшие листья от белых сортов винограда - они самые тоненькие и в готовом блюде получаются просто прозрачные! Самое главное, что собраны они должны быть ДО первой обработки виноградника ядохимикатами!!! Купленные на рынке маринованные листья не дают гарантии экологической чистоты продукта. Листья, собранные на своей даче - это идеальный вариант! Поэтому я стараюсь максимально часто готовить из них долму летом - прямо на даче, и успеть заготовить на зиму! Благо, что и зелень, используемая для соуса, подаваемого к долме - тоже всегда под рукой - т.е. на грядке!

Итак, для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) на семью из 4-х взрослых человек потребуется:

• виноградные листья (летом - свежие, зимой - соленые)
• фарш: свинина (30%) + говядина (30%) - 700гр.
• рис (круглый) -150гр.
• лук -1 шт.
• черный перец молотый
• кинза, петрушка, - побольше,  базилик, чабрец, мята - по вкусу
• соль

Для соуса:

• сметанка (мацони, кефир, йогурт) - 200гр.
• чеснок - три зубчика (я использую свежие побеги молодого чеснока, собранные до цветения)
• часть зелени, перечисленной выше

Приготовление Долмы:

Листья тщательно моем, даем стечь воде. В слегка подсоленной воде бланшируем в течение 1 - 2 минут.

Отвариваем рис для начинки до полуготовности (сухой класть я не рискую, т.к. использую тоненькие листья - они готовятся быстро - вместе с фаршем, рис может не успеть провариться), режем зелень, добавляем ее в фарш. Замешиваем начинку.

Приступаем к самому увлекательному (можно привлекать детей - тренируем мелкую моторику) и трудоемкому процессу (зато результат оправдан!) - начинаем сворачивать конвертики из листиков с начинкой. Раскладываем лист на доске матовой стороной вверх, отрезаем хвостик. Представляем, что это человеческая ладонь! На основание ладони кладем кусочек начинки. Накрываем "большим пальчиком", потом "мизинцем".

Потом загибаем лист по бокам и закручиваем до конца, чтобы резные края листа накрыли все красивой каемочкой!

Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями и плотно укладываем получившиеся рулетики. Долму варят, залив кипящей водой или бульоном из баранины (говядины). В этот раз я для разнообразия добавила соломку из морковки и кусочки помидора.

Наверх долмы необходимо положить плоскую тарелку, чтобы сверточки с фаршем не всплывали и не разворачивались при кипении. Варить на слабом огне около 45 минут (это я ориентируюсь по листьям - они у меня, как я писала выше - тоненькие и готовятся достаточно быстро). А если листья покупные, тем более консервированные и достаточно плотные - они готовятся дольше мяса - около часа - в них как раз можно класть сухой рис!

А теперь, как говорится, "последний штрих": готовим соус.

Я делаю его с использованием натурального йогурта с добавлением всех моих любимых травок и самой нежной -белесой части "стрелок" чеснока (просто головки его еще не созрели, и в пищу сейчас идут как раз эти стрелки - их удаляют у растения в процессе роста, чтобы больше соков досталось укорененной части).

На 200 граммовую баночку йогурта (или сметаны, или мацони - как кому нравится) - достаточно 2-3 стрелки (без верхней, семенной части) - у них сейчас уже достаточно насыщенный аромат и жгучий вкус.

Зелень рубим в блендере как можно мельче, смешиваем с основой, добавляем немного перчика и соли.

Подаем с большим количеством зелени. Поливаем соусом. Приятного аппетита!