Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..."

Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..."

· масса "Захер":
· 60гр муки
· 90гр яичных белков
· 55гр яичных желтков
· 60гр сливочного масла
· 70гр сахара
· 30гр сахарной пудры
60гр тёмного 56% шоколада · заварное тесто:
· 65гр цельных яиц
· 40гр сливочного масла
· 50гр воды
· 50гр муки
· щепотка соли
·
· баварский ванильный крем:
· 170гр 3,5% молока
· 50гр желтков
· 50гр сахара
· 170гр 35% сливок
· 15гр коньяка
· 6гр порошкового желатина
· 2 стол.ложки холодной кипячёной воды
· 1/2 стручка бурбонной ванили
· щепотка соли · шоколадный мусс:
· 90гр яичных желтков
· 135гр молочного 35% шоколада
· 135гр тёмного 56% шоколада
· 135гр горького 76% шоколада
· 200гр+450гр 35% сливок
· 40гр ликёра "Amaretto"
· 16гр порошкового желатина
· 4 стол.ложки холодной кипячёной воды
·
· для пропитки шоколадного коржа:
· 30гр ванильного сиропа
· 30гр ликёра "Amaretto"
·
· для декора:
· 2 стол.ложки какао-пороша
· 150гр тёмного 56% шоколада
·
· кроме того:
· разъёмная форма d=25см
· пергамент для выпечки
· кондитерская лента
растительное масло (для смазывания пергамента)

КОЛЬЦА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике докипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревяннойложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленькомогне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном 1. помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замесадолжно представлять собой вязкую и однородную массу.2. ВЫПЕЧКА КОЛЕЦ. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6 и15см. Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонкимслоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18ммнаконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2см.Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!! Выпекайтеизделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затемразрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите всторонку...3. БАВАРСКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ. Желатин залейте 2 стол.ложкамихолодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.4. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольномнаправлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в сотейнике молоко,щепотку соли, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейникна тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко под крышкой доt=50С, извлеките ванильную палочку.В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейтетонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне дообразования густого крема, обволакивающего ложку, 5-6 минут (смесь следуетбеспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить). Остудите крем доt=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновениякрупинок. Уберите крем в холодильник до лёгкого зажелирования.
1. Слегка зажелированный крем ароматизируйте коньяком. Охлаждённыесливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Соедините крем со сливками (вымешиватьмассу следует лопаткой, миксер исключается).2. НАИНЕНИЕ КОЛЕЦ КРЕМОМ. Заполните кремом отсадочный мешок илишприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем в 4 кругаиз заварного теста. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полногозажелирования (1,5-2 часа).3. КОРЖ ИЗ МАССЫ "ЗАХЕР".